Le chevreuil et le cerf donnent une viande maigre, fine et savoureuse, mais qui ne pardonne pas la surcuisson. Un filet cuit comme un rôti de bœuf bien cuit devient sec ; une épaule cuite trop vite reste dure. La Team ChasseTube vous propose ici une méthode simple : un morceau, une cuisson.
Contrairement aux idées reçues le gibier n’a pas un goût fort s’il correctement prélevé et cuisiné. Pas plus difficile à cuisiner que le reste, il présente des bienfaits nutritionnels et éthiques que n’a pas la viande traditionnelle.
Pour le prélèvement, la maturation et la congélation, consultez d’abord le guide Comment cuisiner le gibier : du prélèvement à l’assiette.
Maintenant, détaillons les cervidés morceau par morceau, avec trois recettes de base.
Chevreuil ou cerf : ce qui change en cuisine
La logique de découpe est la même, mais le cerf (et la biche, le daim dans une moindre mesure) est plus gros, avec une viande plus ferme et plus foncée. Concrètement :
| Chevreuil | Cerf, biche | |
|---|---|---|
| Maturation indicative | 3 à 5 jours | 5 à 10 jours |
| Grain de la viande | Fin, tendre | Plus ferme, plus marqué |
| Mijoté (épaule, collier) | 2 h à 2 h 30 | 2 h 30 à 3 h |
| Morceaux à griller | Filets, longe, selle, noix de cuisse | Idem, plus la cuisse plus largement |
La différence se joue aussi sur l’âge de l’animal : un jeune est tendre partout, un vieux mâle demande plus de mijotage.
Quel morceau pour quel plat
| Morceau | Usage | Plats |
|---|---|---|
| Filets mignons | Cuisson très courte | Poêlés entiers ou en médaillons, rosés |
| Longe, selle | Rôti ou poêlé | Selle rôtie, côtelettes, noisettes |
| Cuisse : noix, sous-noix, rond | Griller ou rôtir | Steaks, rôti, brochettes, tranches fines poêlées |
| Cuisse : reste (gîte, jarret) | Mijoter | Sauté, osso buco, ragoût |
| Épaule | Mijoter ou rôtir braisé | Civet, ragoût, rôti d’épaule braisé |
| Collier, poitrine, flanchet | Long mijotage | Blanquette, pot-au-feu, daube |
| Parures | À hacher | Bolognaise, lasagnes, farces, terrines, boulettes |
Les trois règles d’une cuisson réussie
- Saisir vite et fort pour les morceaux nobles : poêle bien chaude, corps gras qui supporte la chaleur, quelques minutes par face. Viande sortie du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant.
- Retirer tôt, laisser reposer : une sonde est idéale. Visez 52 à 55 °C à cœur avant le repos pour une chair rosée, la température montera encore de quelques degrés. Repos de 5 à 10 minutes sous une feuille d’aluminium.
- Mijoter à frémissement pour les autres morceaux : jamais d’ébullition vive, qui durcit les fibres.
Les cervidés étant très maigres, n’hésitez pas à les barder, les piquer au lard, ou à les cuire avec un peu de beurre ou de graisse de canard. La viande hachée gagne aussi à recevoir un peu de lard haché pour éviter qu’elle soit sèche.
Trois recettes de base
Médaillons de chevreuil, sauce au poivre (4 personnes)
- 4 à 8 médaillons dans le filet ou la noix (environ 600 g au total)
- Beurre, 1 échalote, 2 cuillères à soupe de cognac, 20 cl de crème, poivre concassé, sel
Saisissez les médaillons 2 à 3 minutes par face dans une poêle très chaude avec du beurre, salez, puis réservez sous aluminium. Dans la même poêle, faites suer l’échalote, flambez au cognac, ajoutez la crème et le poivre, laissez réduire 3 minutes. Remettez la viande 1 minute dans la sauce et servez immédiatement.
Civet de chevreuil ou de cerf (6 personnes)
- 1,2 kg d’épaule ou de collier en cubes de 4 à 5 cm
- 75 cl de vin rouge, 150 g de lardons, 2 oignons, 2 carottes, 250 g de champignons, 1 cuillère à soupe de farine, bouquet garni, ail
Faites revenir les lardons, puis les cubes de viande bien secs par petites quantités. Ajoutez les oignons et carottes, saupoudrez de farine, mouillez avec le vin et ajoutez le bouquet garni et l’ail. Laissez mijoter à frémissement 2 h à 2 h 30 pour le chevreuil, jusqu’à 3 h pour le cerf, en ajoutant les champignons poêlés à part en fin de cuisson. Une nuit de repos améliore le plat.
Rôti de gigot ou de selle
- 1 à 1,5 kg de gigot désossé (noix, sous-noix) ou de selle, bardé ou ficelé, beurre, thym, ail, sel, poivre
Saisissez la pièce sur toutes ses faces, puis enfournez à 180 °C. Comptez 30 à 45 minutes selon le poids, mais fiez-vous à la sonde : sortez le rôti à 52 à 55 °C à cœur et laissez-le reposer au moins 10 minutes avant de le trancher. Servez avec une sauce aux champignons, aux airelles ou une poivrade.
Faut-il mariner chevreuil et cerf ?
Pour les morceaux à griller ou à rôtir, non : une viande bien maturée n’en a pas besoin et une longue marinade la ramollit en surface. Pour les mijotés d’un vieil animal ou d’un cerf, une marinade de 12 à 24 heures au réfrigérateur (vin rouge, oignon, carotte, bouquet garni, baies de genièvre) attendrit et adoucit.
Les erreurs à éviter
- Cuire un filet ou une selle jusqu’à ce qu’elle soit grise : elle sera sèche.
- Servir sans repos : le jus se perd à la découpe.
- Faire mijoter le filet ou la noix : réservez le mijoté à l’épaule, au collier et à la poitrine.
- Manger la viande crue : éviter carpaccio et tartare de gibier, même bien maturé (risque parasitaire).
- Laisser les tendons et aponévroses dans les mijotés et le haché.
Questions fréquentes
Quel est le meilleur morceau de chevreuil ?
Les filets mignons et la selle sont les plus tendres et se cuisent rosés. La noix de cuisse donne d’excellents steaks, et l’épaule et le collier sont parfaits en civet.
Quelle est la différence entre chevreuil et cerf à table ?
Le chevreuil a une chair plus fine et plus tendre, le cerf une viande plus ferme et plus marquée, qui supporte bien les mijotés longs. Le cerf demande aussi un peu plus de maturation.
Combien de temps cuire un civet de chevreuil ?
Environ 2 h à 2 h 30 à frémissement. Pour le cerf, comptez jusqu’à 3 heures.
Peut-on manger le chevreuil rosé ?
Oui, pour les pièces entières comme les filets, la selle ou la noix, cuites rosées. Le haché et les pièces roulées ou farcies doivent être cuits à cœur.
Combien de temps peut-on congeler le chevreuil et le cerf ?
10 à 12 mois pour de beaux morceaux sous vide, 6 à 8 mois pour les morceaux à mijoter, 3 à 4 mois pour le haché. Le détail est dans le guide pour cuisiner le gibier.
En résumé
Poêle ou four pour les filets, la selle et la noix, mijoté pour l’épaule, le collier et la poitrine, haché pour les parures : avec ces trois familles, chevreuil et cerf n’ont plus de secret. Pour aller plus loin, la Team ChasseTube vous recommande de lire aussi Cuisiner le sanglier et de retrouver toutes les autres espèces dans Recettes de gibier. Et pour tirer proprement dès le départ, voir la zone vitale des cervidés.