Daube de sanglier : la recette simple de la Team ChasseTube

La daube de sanglier est le grand classique du gibier : une viande qui mijote doucement dans le vin rouge avec des légumes et des herbes, jusqu’à devenir fondante. C’est aussi la recette la plus pardonnante : même avec un vieux mâle, un morceau ferme ou un congélateur plein de collier, elle fait des merveilles. La Team ChasseTube vous livre la méthode simple, avec les bons morceaux, les bons temps et les erreurs à éviter.

Pour choisir les morceaux selon l’âge de l’animal et découvrir les autres plats, lisez Cuisiner le sanglier : quel morceau pour quel plat ?. Pour le prélèvement, la maturation et la congélation, c’est dans le guide Comment cuisiner le gibier : du prélèvement à l’assiette.

Contrairement aux idées reçues le gibier n’a pas un goût fort s’il correctement prélevé. Pas plus difficile à cuisiner que le reste, il présente des bienfaits nutritionnels et éthiques que n’a pas la viande traditionnelle.

Quel morceau choisir pour une daube de sanglier

Une daube se fait avec des morceaux riches en collagène, qui fondent à la cuisson longue. Dans l’ordre :

• Épaule et collier : les meilleurs choix, à la fois goûteux et gélatineux.
• Poitrine et jarret : excellents, à mélanger avec l’épaule pour plus d’onctuosité.
• Cuisse d’un adulte : une bonne option si elle est trop ferme pour des steaks, car le mijotage l’attendrit. Mélangez-la avec de l’épaule ou de la poitrine : seule, elle est maigre et peut rester sèche.
• À éviter : le filet mignon et la longe, trop tendres, qui deviendraient filandreux et secs. Gardez-les pour la poêle ou le four.

Ingrédients (6 personnes)

Pour la marinade	Pour la daube
1,2 à 1,5 kg de sanglier (épaule, collier, poitrine) en cubes de 4 à 5 cm	2 cuillères à soupe d’huile d’olive
75 cl de vin rouge corsé	150 g de lardons fumés ou de poitrine
2 oignons, 2 carottes, 3 gousses d’ail	1 cuillère à soupe de concentré de tomate
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)	1 cuillère à soupe de farine (facultatif)
6 baies de genièvre, 2 clous de girofle, poivre en grains	2 carottes, sel, poivre

Faut-il mariner la viande ?

Pour un jeune sanglier bien maturé, ce n’est pas indispensable. Pour un adulte, et surtout un gros mâle, une marinade de 12 à 24 heures au réfrigérateur attendrit la viande et adoucit le goût. Mettez les cubes dans un saladier avec le vin, les oignons et carottes émincés, l’ail, le bouquet garni et les épices, puis couvrez. Pensez à retourner la viande une fois en route.

La recette pas à pas

1. Égouttez et séchez la viande avec du papier absorbant. Filtrez la marinade en gardant le vin et les légumes à part.
2. Faites revenir les lardons dans une cocotte avec l’huile, puis réservez-les.
3. Saisissez les cubes de sanglier par petites quantités, sans les entasser, jusqu’à une belle coloration. C’est cette étape qui donne le goût de la sauce.
4. Ajoutez les légumes de la marinade, le concentré de tomate et la farine, mélangez 2 minutes, puis remettez les lardons.
5. Versez le vin filtré et ajoutez le bouquet garni, les carottes en rondelles, le sel et le poivre. La viande doit être juste couverte.
6. Portez à frémissement, couvrez, puis laissez cuire 3 heures à très petit feu (ou au four à 150 °C). Vérifiez à la fourchette : la viande doit se défaire sans effort.
7. Finissez la sauce : retirez le couvercle, ôtez le bouquet garni et laissez réduire 10 à 15 minutes si elle est trop liquide. Rectifiez l’assaisonnement.

Comptez un peu plus de temps pour un vieux mâle ou un morceau très ferme (jusqu’à 3 h 30) et un peu moins pour un jeune animal (2 h 30). La viande doit atteindre au minimum 70 °C à cœur, ce qui est largement le cas après une cuisson de daube.

Les secrets d’une bonne daube

• Frémissement, jamais ébullition : un bouillon vif durcit les fibres, même après trois heures.
• Le vin : un rouge corsé du Rhône, du Languedoc ou de Provence convient très bien. Inutile de sortir une grande bouteille, mais évitez un vin trop acide ou de mauvaise qualité.
• Le lendemain : comme toutes les daubes, elle est meilleure réchauffée après une nuit de repos au frais. Prévoyez-la la veille.
• Le gras : retirez les morceaux de gras dur et les tendons avant la cuisson, sinon ils restent caoutchouteux.

La daube qui mijote en vidéo :

Variante provençale

Pour une version méditerranéenne, ajoutez au moment du mouillage quelques zestes d’orange non traitée, une poignée d’olives noires et un peu de romarin. Supprimez les clous de girofle et servez avec des pâtes fraîches ou de la polenta. C’est la version préférée de beaucoup de chasseurs du Sud.

Avec quoi servir la daube de sanglier

• Pâtes fraîches (tagliatelles, pappardelle), la combinaison la plus classique.
• Polenta crémeuse ou gnocchis.
• Pommes de terre vapeur ou purée.
• Champignons poêlés ou potimarron rôti pour une version d’automne.

Conserver et congeler la daube

Au réfrigérateur, la daube se garde 3 à 4 jours dans un récipient fermé. Pour la congeler, laissez-la refroidir complètement, répartissez-la en portions dans des boîtes ou des sachets de congélation, étiquetez avec la date et comptez 3 à 4 mois de conservation. Décongelez au réfrigérateur, puis réchauffez doucement à la casserole, sans faire bouillir. Une daube se congèle très bien : faites-en une grosse cocotte et gardez-en pour les jours sans temps.

Les erreurs à éviter

• Faire revenir toute la viande d’un coup : elle bout dans son jus au lieu de colorer.
• Utiliser du filet ou de la longe : réservez-les à la poêle ou au four.
• Faire bouillir au lieu de frémir.
• Saler trop tôt avec des lardons salés : goûtez avant d’ajuster en fin de cuisson.
• Servir sans repos : la sauce et la viande se révèlent mieux le lendemain.

Questions fréquentes

Combien de temps faut-il cuire une daube de sanglier ?

Comptez environ 3 heures à petit feu, entre 2 h 30 pour un jeune animal et 3 h 30 pour un vieux mâle. La viande est cuite quand elle se défait à la fourchette.

Quel morceau de sanglier pour une daube ?

L’épaule et le collier sont les meilleurs choix, suivis de la poitrine et du jarret. Évitez le filet et la longe, plus tendres.

Faut-il mariner le sanglier avant de faire une daube ?

Pas toujours, mais c’est conseillé pour un adulte ou un gros mâle : 12 à 24 heures au réfrigérateur dans du vin rouge avec des légumes et des herbes adoucissent le goût et attendrissent la viande.

Quel vin pour une daube de sanglier ?

Un vin rouge corsé et de bonne qualité, par exemple d’une appellation du Rhône, du Languedoc ou de Provence. Un vin trop acide donnera une sauce agressive.

Peut-on congeler une daube de sanglier ?

Oui, pendant 3 à 4 mois, en portions étiquetées. Décongelez-la au réfrigérateur et réchauffez-la doucement.

Comment enlever le goût fort du sanglier dans une daube ?

Une marinade de 12 à 24 heures, un bon parage du gras et des tendons, et une cuisson longue à frémissement atténuent le goût. Un animal bien éviscéré et correctement refroidi en a rarement un.

En résumé

Une bonne daube de sanglier tient en quelques gestes : des morceaux gélatineux, une viande bien colorée, un vin corsé, trois heures à frémissement, et une nuit de repos. Pour les autres plats, retrouvez toutes nos recettes de gibier, et pour la viande hachée de sanglier, congelée en sachets, voir le guide pour cuisiner le gibier.